しじみは栄養豊富であることはわかっているけど・・・
砂抜きの手間や臭いが残る場合があることを考えると、ちょっと・・・
と思っていませんか ?
じつはしじみの下処理は難しくないのです。
チョットしたコツを知るだけで誰でも間違いなくできてしまいます。
ここではしじみの下処理について、砂抜き、臭い取りの方法をお伝えしたいと思います。
あわせて冷凍保存の意外な効果についてもお伝えしますね。
目次
しじみの下処理 砂抜きの基本と裏ワザを紹介 !
しじみの砂抜き、面倒に感じるかも知れませんね。
でも、これをやらないと食べるときにジャリジャリと砂を噛むことがあります。
ぜひやっておきましょう。
時間はかかりますが、ほとんど放置しておくだけです。
ですから、手間は大したことありませんよ。
しじみの砂抜きの基本
砂抜きの基本は次の通りです。
①ボウルなどにしじみを入れて、流水で洗います。 ②しじみを平たいバットなどに並べて、塩水を入れます。 塩水については後でもっと詳しくご説明しますね。 ③アルミホイルや新聞紙などをかけて、暗くすると砂を吐きやすくなります。 ④この状態で静かな所に放置してください。 ⑤砂抜きが完了したら、もう一度しじみを軽く洗い流し、水きりをします。 これで、砂抜きは完了です。
もみ洗いして貝同士をこすり合わせるのがコツですよ。
これによって貝殻の汚れが落とされます。
貝の頭が少し出る位が良いですよ。
塩水の濃さは、産地の環境よりすこし濃い目にするのがコツです。
夏場は3時間くらい、冬は5時間くらいが目安です。
②の塩水についてもう少しご説明しますね。
汽水、つまり川の水と海の水が混ざり合う場所で採れたしじみなら、概ね0.3～0.5％位の塩水に住んでいたと考えて良いでしょう。
国内のしじみの80%は汽水で採れたものです。
ですから通常は、1%程度の塩水(つまり、1リットルの水道水に10gの塩)を使うと良いです。
濃い目の塩水に浸けると、しじみが身を守るために体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようとします。
その結果、しじみはグリコーゲンなどを分解して、アラニンやコハク酸などの旨み成分を作るのです。
つまり、砂抜きの仕方ひとつで旨みが増してしまうのです !
②で、「貝の頭が少し出る位まで」塩水を入れると書きましたが、これが2つ目のコツです。
濃い目の塩水に浸けることで、しじみが呼吸しにくくなるので、空気からも呼吸でるように完全に水没させないことです。
3つ目のコツは、網目状の水切りバットを使ってしじみを水底から浮かせるようにすることです。
こうすると、吐き出した砂を再び吸い込むのを防ぐことができます。
また、しじみが重ならないようにすることも大事です。
上の貝が吐いた砂を下の貝が吸い込むのを防ぐためです。
砂抜のコツをまとめておきますね。
①濃いめ(1%)の塩水につける
②完全に水没させずに少し頭を出しておく
③網目状の水切りバットを使う
しじみの砂抜きには裏ワザがある !
しじみの砂抜きは、ゆっくり時間をかけて自然に吐かせるのが理想ですが、どうしても時間がないときのために、裏ワザをご紹介しますね。
「50℃砂抜き」と言われる方法です。
①流水でもみ洗いしたあと、バットに50℃のお湯を張ってしじみを入れます。 ②5分間待ちます。これでしじみは砂を吐き出します。
くれぐれも熱湯を使ってはいけません。
砂を吐く前にしじみが死んでしまいます。
ただし、完全とはいかないようで、中には砂の残るものも若干あるようですから、この方法はあくまでも「非常事態」用と思ってくださいね。
しじみの下処理 臭い取りの基本と裏ワザとは ?
しじみは、産地にもよりますが、調理したあと臭いが残る場合があります。
特に、砂地で採れたしじみは泥を吸っていますから、泥臭さが出ることがあります。
しじみの臭い取りの基本
臭い取りの基本は、やはり砂抜きです。
じっくり時間をかけて砂抜きをすることによって泥臭さはかなり消すことができます。
しじみの臭い取りの裏ワザ
そして、裏ワザは、調理のときにお酒を入れることです。
もっとも調理の際にお酒を加えるのは、昔からやられていたことで、あえて裏ワザと言うほどではありませんね(;^_^A)。
お酒は臭いを消して、さらに食材の旨みを引き出してくれる効果がありますよ。
しじみの下処理 冷凍保存の意外な効果 !
砂抜きが完了したしじみは、即、調理してOKです。
ですが、すぐに調理せずに保存しておきたいときは、冷蔵ではなく、冷凍がおススメです。
理由は、冷凍すると旨みがさらに増すことと、しじみの代表的ともいえる有効成分のオルニチンが8倍にも増加するからです。
なぜ、そうなるのかは、じつは解明されていないのです。
冷凍は急速冷凍ではなく、普通に冷凍するのがコツです。
急速冷凍だと、うまみ成分やオルニチンが増加しないうちに凍ってしまいます。
そして、解凍する際は、決して自然解凍してはいけません。
自然解凍すると、せっかくの旨み成分が流れ出てしまうからです。
凍ったまま沸騰した熱湯に入れれば貝は開きますよ。
ボイルではなく、火にかけるときは凍ったまま強火にかけて下さい。
注意 !!
冷凍する前に、死んでいるしじみがいたら取り除きましょう。
見分け方は、半開きの状態で、触っても閉じないものは死んでいると見て間違いありません。
おわりに
いかがでしたか ?
しじみの下処理の方法、お分かりいただけたと思います。
身は小さいですが、栄養豊富なしじみを、ここでご紹介した下処理でいっそう美味しく、召し上がれ !
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最後までお読みくださってありがとうございました。